天然酵母パン種を起こしています

blog

・パン種の原材料は国内産小麦・米(国産)、丹沢山中で採取された酵母、
そして麹(こうじ)だけです。30℃のぬるま湯の中にパン種を入れてかき混ぜています。
・その後30℃に設定している発酵庫に入れ熟成、24時間経過するとブクブクと泡立ちが出来てきて芳醇な香りがします。
・一切の化学合成品は使用していません。パン生地に対して約6%のパン種を入れてミキシング。その後12時間程度でパンが膨れてきます。(一次発酵)
・続いて分割・成形に進み二次発酵に約1時間から2時間かけ最終的な焼成に入ります。
・熟成された「旨味」を出すためには「時間」と「温度」管理が必須
 「じっくり馴染ませ」「暖かく」が、ワガママな酵母菌と付き合う術です。

コメント

タイトルとURLをコピーしました